Diccionario gastronómico

 A

ABACANTO:  Bogavante.

A BANDA: Es un plato de arroz de pescado típico de la Comunidad Valenciana. Se prepara con un caldo potente de patatas, pescado de roca y algo de marisco o gamba arrocera. El arroz se cuece sólo con el caldo y un sofrito al que se le suelen echar ñoras. La guarnición de pescado y patatas se sirve a banda, es decir, en una bandeja aparte.

ABOCADO: Es un vino de  sabor ligeramente dulce.

ABREBOCA: Bebida o alimento que se sirve sobretodo en cócteles y reuniones sociales antes de la comida principal.

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.

ACIDIFICACION: Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

ADEREZAR: Agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGUAFABA: Es el líquido resultante de cocer algunas legumbres, en especial las alubias o judías blancas y los garbanzos. Se emplea como sustituto del huevo para hacer merengue vegano y otras elaboraciones

AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

AJILLO: Salsa de guiso hecha con muchos ajos fritos a la que se le suele añadir también vino blanco.

AJOACEITE: Es la traducción castellanizada de alioli.

AJOBLANCO: Es una sopa fría típica de Andalucía y Extremadura. Se hace con pan, almendras, ajo, aceite de oliva, agua, sal y a veces vinagre. Se acompaña de trocitos de melón o con uvas.

ALAJU: Llamado también alajuz. Es un dulce típico de Cuenca y hecho de una masa de almendras, pan rallado tostado, miel cocida, especias y cubierto con dos obleas. A veces se utilizan nueces o piñones en vez de almendras.  Su origen es árabe, como casi todo lo que empieza por al

ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALBUMINA: En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo

AL DENTE: Punto de cocción de la pasta que estando cocida se mantiene firme pero no dura. 

ALIÑAR: Aderezar, sazonar. Condimentar.

ALIOLI: Salsa de origen valenciano que consiste en una emulsión ligada de ajo y aceite a la que normalmente se le añade yema de huevo o huevo entero para facilitar su elaboración (aunque no sería la receta pura).

ALL I PEBRE: Significa ajo y pimentón. Es un guiso de la zona valenciana de la Albufera que se hace con ajos, pan, almendras, pimentón y anguilas troceadas, entre otros ingredientes.

ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

ANISAKIS: Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano.

AOVE: Es un término bastante nuevo que significa «Aceite de Oliva Virgen Extra». Se suele escribir en mayúsculas.

APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ARROZ DEL SENYORET: Traducido arroz del señorito. Es un plato de arroz típico de la Comunidad Valenciana. A menudo se confunde con el arroz a banda pero es muy diferente, es un arroz con marisco con todo pelado y al que se le suele añadir emperador o rape.

ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.

ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

ATEMPERAR: Igualar o regular la temperatura de un producto

B

BABA GANOUSH: Paté vegetal árabe similar al hummus con la particularidad de que en vez de garbanzos cocidos lleva berenjena asada. También se le conoce como mutabal. 

BADIAN: Sinónimo de anís estrellado. Es una especia de sabor similar al del anís, con forma de estrella.

BAÑO MARIA: Forma de cocción que consiste en calentar una sustancia líquida o sólida, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a ebullición. 

BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

BISCUIT: Preparación fría y espumosa.

BIZCOCHO: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.

BLANQUEAR: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.

BOL: Vasija grande, sin asas.

BOQUILLA:Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

BOUQUET: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

BOUQUET GARNI: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

BRICK: Obleas de pasta muy fina.

BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

BRUNCH: La traducción es «desayuno tardío«. Es una mezcla entre breakfast y lunch (desayuno y almuerzo), como lo que se suele llamar tentempié de media mañana. De origen anglosajón, está cada vez más extendido por las grandes capitales europeas.

BRUNOISE: Corte muy fino en daditos de 1 a 3 milímetros.

BULGUR: Es una sémola basta de trigo hervido, secado y triturado, que se usa en muchos países del Oriente Medio, África del Norte y algunos sitios de América Latina. Es parecido al cous cous, pero está menos procesado. Hay variedades gruesas y finas y blancas o morenas.

BUÑUELO: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

C

CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

CALABACIN: Es una hortaliza verde y alargada y de sabor suave muy utilizada en cremas y purés.

CALDO: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

CASSOULET: Guiso típico del sur de Francia. Sus ingredientes principales son las alubias blancas o frijoles y trozos de carne o embutidos, variando la receta de una casa a otra

CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

CARCASA: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

CAZO: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

CINCELAR: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

CLARIZ: Se usa para clarificar. Consiste en hacer una mezcla de varios ingredientes (carne magra, clara de huevos y verduras) para echársela a un caldo y que esta mezcla vaya cogiendo las impurezas del líquido y dándole también un poco más de sabor, así el caldo queda transparente.

CLAVETEAR: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

COCER: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.

COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

CONCASSÉE: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

CONDIMENTAR: Añadir especias a un género para darle sabor.

CONFIT: Cocinar muy lentamente y durante mucho tiempo un alimento (máximo a 100ºC), sumergido en aceite, grasa y a veces almíbar. 

CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

COULIS: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.

CREPE: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

CROCANTE: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente.

CUAJAR: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

D

DADOS: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

DECANTAR: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

DECOCCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

DENTE, AL: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

DERRETIR: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

DESBARASAR: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

DESECAR: Sacar por evaporación un preparado del fuego.

DESESPUMAR: Quitar la espuma que sale de la cocción de un caldo. Se suele hacer con una espumadera o una herramienta con algún tipo de rejilla. Esa espuma normalmente son las impurezas de los ingredientes cocinados.

DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado.

DESHUESAR: Separar los huesos de una carne.

DESLEIR: Disolver.

DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

EMPLATAR: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

EMULSIONAR: Hacer que dos fluídos que normalmente no se pueden mezclar, se mezclen de forma homogénea. Por ejemplo vinagre y aceite o huevo y aceite. Al hacer una emulsión normalmente la mezcla crece en volumen porque también se le incorpora aire.

ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENFONDAR: Forrar el fondo de un molde o tartera.

ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género.

ENOTECA: Es un local o un restaurante en el que se vende o se sirve vino. Es común que en estos sitios se realicen catas, eventos, degustaciones, tertulias…

ENTRECOT: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.

ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

ESCABECHAR: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.

ESCABECHE: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.

ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado.

ESCARCHAR: Operación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.

ESPALMAR: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.

ESPECIA: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

ESTUFAR: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.

ESCUDILLAR: Meter en una escudilla o molde.

F

FARSA: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.

FLAMBEAR: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

FLAMEAR: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

FONDEAR: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.

FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.

FREÍR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

FUMET: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

GARAM MASALA: Mezcla de especias que varía dependiendo de la zona. Suele llevar comino, semillas de cilantro, pimienta,  macís, canela, laurel, cardamomo y clavo.

GARBURE: Sopa de col y hortalizas típica de Francia. A veces también lleva carne. Sus ingredientes varían mucho al ser, en origen, el alimento principal de campesinos de la zona del suroeste de Francia, variando su preparación dependiendo de los recursos que tenían.

GELATINA: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

GLASA: Especie de jarabe salado o dulce .

GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

GLUTAMATO: Es una sal que usan en la industria alimentaria que potencia el sabor. En las etiquetas puede estar como E-621. 

GOMASIO: Sésamo tostado mezclado con sal, generalmente marina. Se emplea como condimento.

GOURMET: Expresión francesa referente al gastrónomo.

GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

GUARNECER: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

GUARNICIÓN: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.

GUIRLACHE: Turrón hecho con caramelo y almendras.

GUISAR: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.

H

HELAR: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.

HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

HIERBAS AROMÁTICAS: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.

HUMMUS: Paté vegetal árabe. Significa garbanzos y consiste en una mezcla triturada de acéite con sésamo (tahini), sal, comino, ajo, limón y garbanzos cocidos. Esta receta está cada vez más extendida y hay un sinfín de variantes.

I

INFUSION: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.

INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta.

INSÍPIDO: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

INTSAURSALSA: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

J

JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JARABE: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

JARDINERA: Guarnición de verduras y hortalizas cortadas en trozos pequeños y cocidas por separado.

JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

K

KALLANA: Recipiente de barro  usado para tostar granos.

KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

KIRSCH: Aguardiente o licor que se saca de las cerezas.

KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

KOKOTXA: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

KOMBU: Es un alga japonesa bastante dura muy utilizada en la cocina oriental. Muchas algas se pueden comer crudas pero la kombu necesita cocción, si no, no hay quien se la coma. Se utiliza en algunas ensaladas, pero sobre todo en el caldo dashi.

KOSKERA: Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

KUMQUAT: Cítrico pequeño originario de China y Vietnam.

L

LAMAS: Lonchas finamente cortadas.

LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

LIZ: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

M

MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

MAIZENA: Harina fina de maíz.

MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLA: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARINADA: Adobo, maceración.

MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.

MEZCLUM: Es una mezcla de hojas jóvenes y diferentes tipos de lechuga que se utiliza normalmente para hacer ensaladas.

MIREPOIX: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MONTAR: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.

MOUSSE: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

MUHAMMARA: Paté vegetal sirio, similar al hummus pero con pimiento asado y sin tahini.

MUTABAL: Ver baba ganoush.

N

NABINA: Semilla del nabo que prensada da un aceite similar al de la colza.

NAPAR: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Ñ

ÑOCLA: Panecillo dulce horneado y hecho de harina, mantequilla, huevos, azúcar, y vino o anís.

ÑORA: Es una variedad de pimiento originaria de la zona de Alicante y Murcia. Es redondo, achatado y rojo. Se puede servir frito como acompañamiento aunque se usa en múltiples recetas. Se utiliza para elaborar el pimentón.

O

OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

OLIVA: Sinónimo de aceituna.

OLLA: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

OREO: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

ORLY: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

OSSO-BUCCO: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

P

PANACH: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.

PASTA: Mezcla, masa.

PASTA BRIS: Pasta quebrada.

PERFUMAR: Aromatizar.

PERRIN´S: Ver Worcestershire.

PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

POCHAR: Rehogar.

POTAJE: Guisado más o menos caldoso.

PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO: Olla, cocido.

PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado.

PURE: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

Q

QUENEFA: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

QUENELLE: Ver quenefa.

QUESADA: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

QUESO: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

R

RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

RECETA:Fórmula culinaria de un plato o postre.

RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR; Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

REHOGAR: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

RELEVE: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

RELLENO: Farsa.

REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

ROUX: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

RUSTIR: Sinónimo de asar o rostir.

S

SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.

SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta.

SALSA: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

SALSEAR:Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

SALTEAR: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

SAZONAR: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

SOFREIR: Véase rehogar.

SUDAR: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

TAHINI: Puré de sésamo y aceite, generalmente de girasol. Sirve para la elaboración de muchas recetas árabes.

TAMIZ: Es una especie de rejilla que se usa para separar la harina, sobre todo en recetas de pastelería, y así queda más suelta y se mezcla mejor.

TAMIZAR: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TENTEMPIE: Es una pequeña comida entre horas que se toma para no aguantar el hambre hasta la hora de la comida.

TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOSTAR: Adquirir color tostado.

TRABAJAR: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.

TROCEAR: Partir en trozos.

U

UMAMI: Significa “sabor delicioso”. Antes, en la categoría de sabores, existían dulce, ácido, amargo y salado. Hace no mucho se incorporó el umami como quinto sabor.

UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

UVA: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

V

VELOUT: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

VOLOVÁN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

W

WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.

WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

X

X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.

XOUBA: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

Y

YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

YOGUR: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.

YUCA: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

Z

ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y morcillo.

ZAPALLITO: Ver calabacín.

ZAPALLO: Es como se conoce a la calabaza en algunos países de América latina

ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

ZESTE: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.

ZUMO: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

ZURRUKUTUNA: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.